TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, cho biết, một số nghiên cứu cho thấy, hàm lượng tinh bột kháng trong 100g cơm có thể tăng từ 0,6g lên 1,6g sau khi làm lạnh 24 giờ.
Vì một phần tinh bột trở thành “tinh bột kháng” khó tiêu hóa hơn so với tinh bột thông thường, nên cơm nguội có thể được tiêu hóa chậm hơn, làm giảm tốc độ tăng đường huyết sau ăn.
Cơm nguội được làm mát có chỉ số đường huyết thấp hơn cơm nóng. Tuy nhiên, việc đảm bảo dinh dưỡng cân đối, duy trì vận động đều đặn là bí quyết kiểm soát đường huyết, cân nặng (Ảnh minh họa: Getty).
Tuy nhiên, mức tăng này vẫn khá nhỏ so với tổng lượng tinh bột trong khẩu phần. Do đó, tác động đến đường huyết chỉ ở mức vừa phải, thường giảm khoảng 10-15% trong điều kiện nghiên cứu.
BS Giang lưu ý, bản chất cơm nguội không phải là ít tinh bột hơn mà chỉ tiêu hóa chậm hơn một phần. Vì vậy, không thể coi đây là cách để ăn nhiều cơm mà vẫn kiểm soát được đường huyết hay giảm cân.
Vì thế, cơm nguội không phải thần dược giúp kiểm soát đường huyết hay giảm cân. Chưa kể, nếu để cơm trong nhiệt độ phòng quá lâu trước khi bảo quản trong tủ lạnh, cơm nguội có nguy cơ nhiễm vi khuẩn, đặc biệt là Bacillus cereus.
Đáng chú ý, độc tố này không bị phá hủy hoàn toàn khi hâm nóng, nên việc đun lại cơm không đảm bảo loại bỏ nguy cơ.
Vì thế, nếu vẫn muốn tích trữ cơm để ăn dần vì tiện lợi và có một phần tinh bột kháng, cần tuân thủ các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau khi cơm nấu chín, chỉ để ngoài nhiệt độ phòng 1-2 giờ làm nguội, chia phần nhỏ đủ ăn mỗi bữa rồi đưa vào ngăn mát hoặc ngăn đông.
Khi ăn, cần hâm nóng lại để dễ ăn và dễ tiêu hóa hơn, vì khi hâm nóng cơm vẫn giữ được một phần tinh bột kháng.
Cùng quan điểm này, BS Nguyễn Huy Hoàng, Hội Y học dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam, cho biết, cơm sau khi nấu chín và làm lạnh trong 8-12 giờ, sẽ hình thành một phần tinh bột kháng. Nhờ vậy, nó có thể mang lại một số lợi ích như giảm chỉ số đường huyết so với cơm nóng, hỗ trợ kiểm soát cân nặng.
Tuy nhiên cần lưu ý, phải tuân thủ các nguyên tắc đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo quản đúng cách, cho vào hộp kín, túi zip để ngăn ngừa nhiễm khuẩn.
Chỉ nên sử dụng trong vòng 24-48 giờ, cần hâm nóng kỹ trước khi ăn, không hâm lại nhiều lần. Loại bỏ ngay khi cơm có mùi chua, nhớt.
Để kiểm soát đường huyết và cân nặng, việc đảm bảo dinh dưỡng khoa học và vận động đều đặn là rất cần thiết. Ngoài ra, khi ngồi vào mâm cơm, nên ăn đủ khẩu phần rau theo khuyến cáo trước khi ăn đạm và tinh bột.
