Chọn và sơ chế thịt: Nên chọn ba chỉ có cả nạc, mỡ đan xen giúp miếng chả không bị khô khi nướng. Ba chỉ rửa sạch, thấm khô thái miếng dài vừa ăn. Chả viên dùng nạc vai giắt mỡ tạo độ mềm. Nếu có thời gian băm ngon hơn là xay thịt là chả viên.
Chuẩn bị gia vị: Bún chả truyền thống chỉ ướp rất giản dị gồm nước mắm, đường, tiêu, hành khô và đầu hành lá đập dập cắt nhỏ. Bún chả hương vị Hà Nội không có sả hay dầu hào như các phiên bản hiện đại mà vị ngon đến từ sự cân bằng và mùi thơm tự nhiên của thịt nướng.
Ướp chả: Chia ra chả miếng và thịt băm ướp riêng. Thời gian ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị, nên bọc màng bọc thực phẩm hoặc đậy nắp để tủ lạnh. Phần chả băm nên trộn thêm chút mỡ để khi nướng không bị khô.
Làm nem rán: Nhân nem gồm thịt xay trộn với miến, mộc nhĩ, nấm hương, hành khô và trứng. Dùng bánh đa nem cũ, thêm nhân vừa đủ, gói vừa tay, cuốn chắc nhưng không quá chặt để khi rán nem nở đều. Nên rán hai lần lửa: lửa đầu để nhiệt vừa giúp chín nhân bên trong, lửa 2 nhiệt lớn hơn để vỏ giòn và vàng ruộm. Nem đạt chuẩn là lớp vỏ giòn tan, bên trong mềm ngọt, không bị khô hay ngấy.
Pha nước chấm: Theo tỷ lệ 1 nước mắm : 1 đường : 1 giấm : 10 nước. Khuấy tan, sau đó thêm tỏi giã, ớt tươi và dưa góp. Nếu muốn đúng vị xưa, có thể thêm 1 giọt tinh dầu cà cuống để dậy hương.
Nướng chả và hoàn thiện: Chả ngon nhất khi nướng trên than hoa. Lửa không quá lớn mà chỉ hồng đều, để thịt chín từ từ, giữ được nước ngọt bên trong. Khi nướng, mỡ chảy xuống than tạo khói thơm đặc trưng, chính mùi này làm nên linh hồn của món ăn. Lật đều tay để chả vàng xém nhẹ mà không cháy. Bày bún tươi, nem rán và rau sống ra đĩa. Nước mắm chia đều ra các bát. Chả nướng vừa chín tới cho vào bát nước chấm nóng, ăn kèm nem rán giòn, dưa góp và rau thơm.
Yêu cầu thành phẩm: Chả miếng, chả viên mềm ngon, thoảng hương khói dân dã. Nem rán bên ngoài giòn rụm, bên trong mềm ẩm. Nước chấm chua cay mặn ngọt hài hòa. Một suất bún chả nem rán trọn vẹn là sự hòa quyện của nhiều lớp vị và kết cấu như một “bản hòa tấu” đúng nghĩa của ẩm thực Hà Nội.
Chú ý:
- Nhà văn Vũ Bằng từng xem bún chả là một phần ký ức Hà thành. Món ăn này cũng được nhiều thực khách quốc tế biết đến khi Tổng thống Mỹ Barack Obama và đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain cùng thưởng thức tại Hà Nội.
- Không phải gia vị cầu kỳ, chính mùi khói than hoa quyện với mỡ chảy mới tạo nên hương vị đặc trưng của bún chả Hà Nội. Nướng bằng lò điện hay nồi chiên không dầu khó tái hiện được tầng hương này.
- Bún chả xưa chỉ dùng nước mắm, đường, tiêu, hành. Không tỏi, không sả, không dầu hào. Cái ngon nằm ở cách chọn thịt, ướp vừa tay và canh lửa khi nướng.
- Một bát nước chấm chuẩn phải “nhẹ mà sâu”: chua thanh, ngọt dịu, mặn vừa, không gắt. Khi thả chả nóng vào, nước chấm dậy hương và trở nên đậm đà hơn.
- Nếu chả nướng mềm, thơm thì nem rán lại giòn rụm, béo nhẹ. Sự tương phản này giúp món ăn không bị ngấy mà càng ăn càng cuốn.
- Các loại rau như tía tô, kinh giới, đặc biệt là húng Láng giúp “mở vị”, làm món ăn thanh hơn và cân bằng độ béo của thịt.
