Đặc sản ở Việt Nam càng nuôi lâu má càng đỏ, sống thọ tới 50 năm

Sáng sớm, anh Bàn Văn Thiển (xã Cao Bồ, tỉnh Tuyên Quang) mang những bó lá cây vừa kiếm được rải đều xuống mặt ao cạnh nhà. Dưới làn nước trong, hàng trăm con cá lập tức quẫy mình, tung tăng bơi lội rồi liên tục đớp mồi.

Người đàn ông cẩn thận đi một vòng quanh ao quan sát màu nước. Cảm nhận nguồn nước đảm bảo lượng oxy đủ cho cá hô hấp, anh yên tâm lên nương bắt đầu một ngày làm việc.

"Cá bỗng lớn rất chậm, đòi hỏi nước trong ao phải sạch. Trước đây, bà con thường nuôi lâu dài, chỉ ăn khi có khách quý. Loài này có tuổi thọ lên đến 40-50 năm", anh Thiển nói với phóng viên Dân trí.

Càng nuôi lâu, má và vây cá càng đỏ

Nghề nuôi cá bỗng ở địa phương đã có từ thời cha ông, được truyền lại qua nhiều thế hệ. Đến nay, anh Thiển là một trong những người tiếp tục gìn giữ và phát triển nghề truyền thống này.

Theo những câu chuyện dân gian, cá bỗng từng được dùng để tiến vua cùng với cá anh vũ, cá lăng và cá chiên...

Cá bỗng là loài cá tự nhiên, trước đây sống tập trung ở sông Gâm, sông Lô và sông Miện. Chúng phát triển tốt ở nơi có khí hậu mát mẻ, trong lành, nhiệt độ không quá 30 độ C.

Khác với nhiều loài thủy sản khác, nuôi cá bỗng đòi hỏi sự kiên trì và thời gian dài vì chậm lớn. Loài cá này có tuổi thọ lên tới 40–50 năm, trọng lượng lớn nhất khoảng 4-5kg.

"Thông thường, nuôi từ 8–10 năm nuôi, cá bỗng mới đạt trọng lượng 1,5-2kg mỗi con, sau đó khả năng lớn chậm dần. Dù sống lâu năm, kích thước cá chỉ dài khoảng 70-80cm”, anh Thiển chia sẻ.

Với cá bỗng, càng nuôi lâu, phần má và vây càng đỏ, vảy có màu sắc óng ánh. Những con cá trên 10 năm tuổi không chỉ có vẻ ngoài đẹp mắt mà còn cho chất lượng thịt ngon.

Dù ít mắc bệnh, cá bỗng yêu cầu hàm lượng oxy trong nước cao. Ao nuôi của gia đình anh Thiển rộng khoảng 80m2, duy trì mật độ 8-10 con/m², phải đảm bảo nguồn nước được lưu thông liên tục. Nếu thiếu oxy, cá rất dễ bị chết ngạt.

Để đáp ứng điều kiện này, người dân vùng cao thường dẫn nước trực tiếp từ suối đầu nguồn hoặc các mạch nước trong khe đá về ao. Đây là nguồn nước sạch và được cung cấp thường xuyên. 

Tại xã Cao Bồ và nhiều địa phương khác của Tuyên Quang, phần lớn các hộ dân vẫn duy trì phương thức nuôi truyền thống. Cá được cho ăn các loại rau, lá cây tự nhiên, không sử dụng cám công nghiệp.

Với cách nuôi này, thịt cá bỗng có độ săn chắc, dai, thơm ngon, không bị bở. Trước đây, nhiều gia đình người dân tộc Dao, Tày thường nuôi cá trong nhiều năm, chỉ khi có khách quý mới bắt vài con để chế biến. 

Theo anh Thiển, cá bỗng có thể bắt đầu sinh sản từ 6-7 năm tuổi. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng con giống, cá bố mẹ thường phải trên 10 năm tuổi, khi đó trứng và cá con mới khỏe, tỷ lệ nở cao.

Hiện nay, giá cá giống dao động từ 8.000-10.000 đồng/con, trong khi cá thương phẩm có giá khoảng 300.000-400.000 đồng/kg, tùy thời điểm.

Đặc sản được nhiều du khách tìm ăn

Gia đình anh Đặng Văn Linh (chủ homestay Chân Mây, xã Cao Bồ) hiện sở hữu một ao cá bỗng với số lượng hàng trăm con, được nuôi hơn 15 năm. Mỗi khi có khách ghé thăm, anh đưa mọi người ra ao, giới thiệu về tập tính, quá trình nuôi, kể những câu chuyện gắn liền với loài cá đặc biệt này.

Với cá bỗng, anh Linh thường chế biến thành gỏi cá, cá nướng hoặc canh cá (dùng phần đầu và đuôi). Trong đó, món cá bỗng nướng trên than hồng được nhiều người yêu thích nhất.

Sau khi làm sạch, đầu bếp sẽ cứa 3-4 nhát ở phần thân con cá rồi phết hỗn hợp gia vị gồm thảo quả, mắc khén và nước mắm cho ngấm gia vị.

"Cá được kẹp trong que tre nướng trên than hồng. Người làm phải cẩn trọng, lật que tre liên tục để hai mặt cá chín đều, quá trình này kéo dài khoảng 30 phút", anh Linh cho biết.

Ngoài cá bỗng nướng, gỏi cá bỗng cũng là món ăn đặc sắc được bà con vùng cao sáng tạo ra.

Thay vì dùng thính, người dân nơi đây sẽ dùng xương cá, vảy cá rang vàng rồi giã nhuyễn kết hợp với riềng - gia vị không thể thiếu để trộn với phần thịt cá được thái lát mỏng.

Để cảm nhận hết vị ngon của gỏi cá bỗng, khách ăn kèm với các loại rau thơm và rau rừng. Phần chẻo chấm được làm từ xương cá băm nhỏ trộn mẻ có màu vàng ươm, sền sệt.