Lên đời từ quán vỉa hè: Nền kinh tế tỷ USD phía sau bát mì cay

Tại The Hall - nhà hàng đầu tiên của thương hiệu xa xỉ Louis Vuitton ở Thành Đô, thực khách đang chi trả cho một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Thay vì phục vụ bát mì dan dan bốc khói và cay xè như ngoài phố, đầu bếp Pier Davide Maiuri mang đến một phần mì lạnh óng ánh dầu mè, điểm xuyết salad cua thanh nhẹ và vỏ chanh.

Đây không chỉ là một sự phá cách trong nghệ thuật nấu nướng. Sự xuất hiện của những thực đơn "fine dining" (ẩm thực cao cấp) được biến tấu từ món ăn đường phố chính là minh chứng rõ nét cho một cuộc chuyển mình sâu sắc về mặt thương mại tại thị trường tỷ dân.

Cỗ máy kinh tế từ hệ sinh thái F&B đa tầng

Điểm đặc biệt của thị trường Thành Đô là một hệ sinh thái F&B đa tầng và có tính liên kết chặt chẽ. Đầu bếp Maiuri nhận định, các phân khúc từ quán vỉa hè, tiệm mì, khu chợ truyền thống đến nhà hàng cao cấp đều có sự tương tác qua lại. Một người tiêu dùng có thể ăn bát mì bình dân vào buổi sáng, tụ tập quanh nồi lẩu buổi trưa và sẵn sàng chi đậm cho bữa tối sang trọng.

Tại khu trung tâm thương mại sầm uất Chunxi Road, những xe đẩy bán xiên nhúng dầu ớt (boboji) hay mì tian shui mian luôn trong tình trạng đông nghịt khách. Cùng lúc đó, các thương hiệu lâu đời như Zhong Dumplings hay Chen Mapo Tofu vẫn duy trì sức hút qua nhiều thế hệ, tạo ra dòng tiền ổn định và liên tục cho ngành bán lẻ dịch vụ.

Cuộc đổ bộ của Michelin và sự thăng hạng chuỗi giá trị

Quá trình nâng cấp chuỗi giá trị F&B tại Thành Đô được ghi nhận rõ ràng qua lăng kính của các tổ chức đánh giá quốc tế. Theo ấn bản Michelin Guide Thành Đô 2026 vừa được công bố, bản đồ ẩm thực của thành phố đang có sự chuyển dịch mạnh mẽ.

Tiêu biểu như nhà hàng Co- vừa giành sao Michelin đầu tiên nhờ đội ngũ sáng lập trẻ tuổi. Họ thu hút thực khách bằng những sản phẩm mang tính nghiên cứu cao, đơn cử như món bánh mì sourdough tự làm từ loại men được nuôi dưỡng suốt 20 năm.

Trong khi đó, mô hình "farm-to-table" (từ nông trại đến bàn ăn) của nhà hàng chay Mi Xun Teahouse tiếp tục giữ vững Sao Xanh Michelin nhờ chiến lược sử dụng nguyên liệu theo mùa, trực tiếp hỗ trợ chuỗi cung ứng nông nghiệp bản địa.

Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc quốc tế của Michelin Guide, đánh giá thế hệ đầu bếp trẻ tại đây đang thúc đẩy đổi mới và liên tục thử nghiệm những giới hạn thương mại mới.

Đáng chú ý, sự thăng hạng không chỉ dành cho giới cao cấp. Nhiều quán ăn nhỏ từng ẩn mình trong các con phố nay đã vươn lên thành biểu tượng địa phương, minh chứng qua việc 4 quán ăn bình dân chuyên lẩu truyền thống và bò Tứ Xuyên vừa được bổ sung vào danh sách Bib Gourmand.

R&D hương vị: Chiến lược giữ chân người tiêu dùng

Theo Nikkei, đằng sau sự bùng nổ của ngành F&B Thành Đô là khả năng thấu hiểu và liên tục nghiên cứu, phát triển khẩu vị.

Ít ai biết, ớt khi du nhập vào Trung Quốc thời nhà Minh từng chỉ là cây cảnh. Phải trải qua hàng trăm năm, từ việc dùng thay muối ở vùng Quý Châu thời Khang Hy, ớt mới trở thành nguyên liệu đại trà. Ngày nay, dầu ớt đỏ không đơn thuần là một loại gia vị, mà là một "bí mật thương mại" tạo nên lợi thế cạnh tranh.

Với các đầu bếp chuyên nghiệp, việc chế biến hongyou đòi hỏi sự tính toán khắt khe về nhiệt độ dầu, thời gian ủ và tỷ lệ nguyên liệu đi kèm như hoa hồi, gừng, hay rượu baijiu. Đầu bếp Tony Yang tại nhà hàng Infinite Luck cho biết, ẩm thực khu vực này không chỉ có vị cay tê bề nổi, mà sở hữu tới 24 kiểu hương vị truyền thống. Việc ông tự tay ủ tương đậu doubanjiang hay làm dầu ớt mỗi mùa thu hoạch chính là cách tạo ra dấu ấn độc quyền cho nhà hàng.

Thị trường tiêu dùng tại đây cũng được chia thành hai "trường phái" rõ rệt, đáp ứng mọi tệp khách hàng. Hạ Hà nhắm đến phân khúc đường phố với hương vị mạnh mẽ, và Thượng Hà phục vụ giới tinh hoa với sự tinh tế, thanh lịch.

Người tiêu dùng Thành Đô được đánh giá là những khách hàng khó tính bậc nhất. Họ không chỉ chi tiền cho một bữa ăn no, mà sẵn sàng phân tích từng lớp vị, từ độ cay tê đến mùi dầu hay chiều sâu của nguyên liệu lên men. Chính áp lực từ phía cầu đã buộc nguồn cung phải liên tục đổi mới, tạo ra một vòng lặp phát triển không ngừng.

Sự giao thoa giữa một thị trường tiêu dùng am hiểu truyền thống và tư duy kinh doanh cởi mở đang định hình lại vị thế của Thành Đô trên bản đồ kinh tế F&B toàn cầu. "Truyền thống ở đây rất mạnh, nhưng cũng có sự cởi mở với cái mới. Chúng tôi không sao chép món cũ, mà giữ cấu trúc hương vị rồi diễn giải lại theo phong cách fine dining", đầu bếp Maiuri chia sẻ.