Chọn và sơ chế thịt, xương: Rửa sạch xương bò, bắp bò và giò heo với nước muối loãng pha chút gừng đập dập. Chần sơ toàn bộ xương và thịt qua nồi nước sôi có thả củ hành tím đập dập để loại bỏ tạp chất. Vớt ra rửa rạch, để ráo nước.
Luộc giò heo giòn da (Sốc nhiệt): Cho xương bò và giò heo vào hầm. Khi giò heo vừa chín tới (dùng đũa xiên qua được lớp da nhưng vẫn còn độ dai), vớt ngay ra và ngâm ngập vào âu nước đá lạnh. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột (sốc nhiệt) làm các mô liên kết collagen ở da heo lập tức co lại. Điều này giúp miếng giò bảo toàn được kết cấu giòn sần sật, da trắng giòn, không bị nứt rách, thịt bên trong không bị thâm đen khi tiếp xúc với không khí.
Hầm bắp bò và thái lát: Tiếp tục hầm bắp bò trong nồi nước xương thêm khoảng 1 giờ đến khi thịt chín mềm. Vớt bắp bò ra, ngâm vào âu nước sạch để thật nguội rồi mới thái thành những lát mỏng vừa ăn. Chú ý không thái thịt bò khi còn nóng. Khi thịt nguội, cấu trúc mạng lưới protein ổn định và săn lại, giúp bạn thái được những lát thịt mỏng đẹp mắt mà không hề bị vỡ nát kết cấu.
Chưng sa tế sả ớt: Bắc chảo lên bếp, làm nóng 3 - 4 thìa canh dầu màu điều. Lần lượt cho hành tím, tỏi băm vào phi hơi vàng, sau đó trút sả băm nhuyễn vào đảo đều tay trên lửa vừa. Khi sả săn lại và dậy mùi, cho ớt băm và ớt bột vào. Nêm thêm 1 thìa cà phê nước mắm, chút xíu đường để sa tế có độ đậm đà. Tinh dầu sả và hợp chất capsaicin trong ớt tan rất tốt trong môi trường chất béo ở nhiệt độ cao. Dầu điều không chỉ tạo màu đỏ cam óng ả mà còn là dung môi hoàn hảo để khóa chặt hương thơm của gia vị.
Nước dùng: Hòa tan 3 thìa canh mắm ruốc với 1 bát nước lọc lạnh. Để yên khoảng 20 phút cho cặn lắng hoàn toàn xuống đáy. Lược lấy phần nước cốt mắm ruốc trong veo. Từ từ rót nước ruốc trong vào nồi nước hầm xương đang sôi. Nêm nếm lại bằng đường phèn (đường phèn giúp vị ngọt thanh, không bị gắt như đường kính) và chút nước mắm. Cuối cùng, trút 1/3 lượng sa tế vừa chưng lọc qua rây vào nồi để tạo lớp váng màu đỏ cam đặc trưng. Thêm sả đập dập buộc lại, nấu một lúc lấy hương thì vớt sả ra. Thả huyết cắt khối và chả cua viên vào, đun sôi trở lại. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng là được.
Chuẩn bị rau sống ăn kèm: Bắp chuối bào, rau muống chẻ ngâm qua nước lạnh pha chút chanh để giữ độ giòn và màu trắng. Rửa sạch giá đỗ, húng quế, ngò rí và thái mỏng hành tím ngâm dấm chua ngọt để ăn kèm.
Trình bày và thưởng thức: Trụng bún qua nước rồi xếp vào tô. Lần lượt bày lên trên các lát bắp bò, móng giò sần sật, viên chả cua, huyết bò. Rắc hành ngò, hành lá. Múc nước dùng nóng rẫy, đỏ au chan ngập mặt bún. Bên trên trang trí chút húng và vài lát ớt, hành tím ngâm, ớt chưng và thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Tô bún bò màu sắc bắt mắt với móng giò trắng giòn sần sật, bắp bò thái lát mỏng mềm mỏng, nước dùng ngọt tự nhiên, thơm mùi mắm ruốc và sả.
Chú ý:
- Khác với các món bún phở miền Bắc, bún bò Huế bắt buộc phải có mắm ruốc tạo vị và sả tạo hương. Tuy nhiên, để nước dùng ngọt thanh mà không bị vẩn đục, kinh nghiệm của người nội trợ Huế là phải kiên nhẫn đợi ruốc lắng cặn rồi mới chắt lấy nước trong nêm vào bước cuối cùng.
- Nếu cầu kỳ hơn theo lối cổ, người ta thường dàn mỏng mắm ruốc lên lá chuối, gói lại đem nướng xém trên lửa than trước khi hòa nước để khử hoàn toàn mùi ngái, giúp nồi bún có hương thơm vương giả, thanh tao.
- Xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, thao tác vớt giò heo nóng ngâm ngay vào âu nước đá (sốc nhiệt) sẽ làm các mô liên kết collagen ở da heo lập tức co lại. Điều này giúp miếng móng giò bảo toàn độ giòn sần sật, da không bị nứt rách và thịt không bị thâm đen khi tiếp xúc với không khí.
- Nước dùng sẽ có vị ngọt sâu và thanh mát hơn rất nhiều nếu bạn lót thêm một vài khúc mía lau chẻ nhỏ hoặc nửa quả thơm (dứa) dưới đáy nồi hầm xương.
